Fideuá de lenguado, por Borja de la Bodeguilla

julio 18, 2014  •   Recetas Solee  •   2 comentarios

Borja de la Bodeguilla del Bar Jamón, amigo de Lenguado Soleé y de El Puerto de Santa María, nos trae una reflexión sobre su nuevo plato de fideuá y nos da una exquisita receta para preparar este plato tan bueno y sabroso.

Teníamos que preparar la primera receta con Lenguados Soleé y quisimos comenzar haciéndole un homenaje a la receta típica de nuestra tierra. El Puerto de Santa María FIDEOS CON CABALLA.

Partiendo de la idea base, comenzamos a trabajar. Por supuesto, los fideos con caballas y la fideuá de lenguado son dos platos totalmente distintos, aunque el segundo viene inspirado por el primero.

Para ser originales, comenzamos con la idea de emplear Fideuá, que no se suele utilizar por esta zona. Cocinar con la base de un sofrito de toda la vida, cebollas, ajos, pimientos y tomates de la huerta, y darle un toque de nuestros caldos más preciados y de una crianza única en el mundo; usamos un “Sherry” Oloroso, de una de las Bodegas de El Puerto de Santa María. Rematamos este plato con el ingrediente protagonista, el Lenguado. Preparamos un fumet rico con sus carcasas, que nos enriquecerá el plato. Sazonaremos con sal de las Salinas de la Bahía de Cádiz.

Ponemos la mesa, un mantel, cubiertos, vajilla y cristalería para la ocasión y a disfrutar de uno de los mejores placeres de la vida. Comer…

Buen provecho

RECETA DE BORJA PARA «FIDEUÁ DE LENGUADO»

INGREDIENTES

CebollaTomates

Pimiento Rojo y verde

Ajo, sal, aceite de oliva

Pimienta

Oloroso

Fieduá

Lenguados Soleé

Un bouquet garní (una hora de puerro, laurel, perejil y tomillo)

PREPARACIÓN DE LOS INGREDIENTES     

Para elaborar esta receta, primero debemos preparar el fumet y ponerlo al fuego. Para ello, ponemos agua en una cacerola y luego añadimos las verduras ya peladas.

Para el Bouquet Garní cogemos una hoga de puerro, y la rellenamos con hojas de laurel, perejil y tomillo. Una vez hecho esto, hacemos un atadillo y la añadimos al fumet.

Después lavamos, pelamos y preparamos las hortalizas para el sofrito y las reservamos. Cogemos el lenguado, sacamos los lomos y las espinas y las cabezas las lavamos y las introducimos en la olla del fumet.

PROCESO DE ELABORACIÓN

La olla del fumet debe estar a fuego fuerte durante un hora. Mientras tanto, preparamos el sofrito y vamos pochando la verdura que habíamos preparado por este orden: primero cebolla, luego ajos, pimientos y por último tomates. Luego, lo mojamos todo con el oloroso, movemos bien y salpimentamos.

En una sarté, salpimentamos los lomos de lenguado y los marcamos, dejándolos crudos. Luego, los troceamos generosamente y los reservamos en un plato.

Luego, añadimos la fideuá al sofrito y removemos bien con una cuchara de madera. Después, mojamos esta mezcla con el fumet hasta cubrirlo bien. Removemos y cocinamos durante cinco minutos comprobando siempre el estado de la fideuá. Cuando esté al dente, añadimos los trozos de lenguado y removemos con mucho cuidado.

Por último, dejamos reposar durante cinco minutos. Para servir, acompañamos el plato de costrones de pan frito y una rama de perejil rizado.