Recetas de grandes cocineros: Filetes de lenguado con pasta fresca Paul Bocuse al estilo Fernand Point
julio 31, 2015 •
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La receta de hoy es uno de los platos de lenguado más populares e históricos de Francia. Se trata de una receta del gran chef Fernand Point, y que su alumno Paul Bocuse rescató para hacerla aún más popular. Se trata de un plato muy contundente de tallarines frescos con lenguado en gratín. Queda buenísimo y aunque requiere bastante elaboración, merece la pena.
INGREDIENTES
1 filete muy grande de lenguado (al menos 600 gramos)
150 gramos de tallarines frescos
2 yemas de huevo
3 cucharadas de tomate natural triturado (o un tomate picado sin piel)
1 vaso de vino blanco
50 gramos de mantequilla
100 g nata fresca de alta proporción MG
50 g de setas (al gusto)
1 chalota
Una cucharada de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta recién molida
MODO DE ELABORACIÓN
Para realizar esta receta, necesitaremos un lenguado entero, porque aunque en la receta solo aparezca el lomo, necesitaremos los sobrantes para realizar un delicioso caldo. De esta manera, para comenzar, en una olla añadimos las espinas del pescado y los sobrantes con sal y hierbas aromáticas. Luego cubrimos con agua y dejamos cocer a fuego medio, para que se vayan soltando los sabores y reduzca.
Mientras tanto, sazonamos los filetes por ambos lados con sal y pimienta y retiramos sobre un plato. Luego, cortamos la chalota muy muy fina al igual que las setas que vayamos a utilizar. Luego, ponemos un poco de tomate natural triturado (tres cucharadas). Sobre esta cama de verduras, situamos el lenguado y vertemos el vino blanco.
En este punto, el fumet debe estar preparado. Así que lo colamos muy bien y vertemos un vaso del caldo sobre el lenguado y las verduras. Ponnemos el horno caliente a unos 190º y horneamos hasta el comienzo de la ebullición. Una vez que el lenguado haya cambiado de color y esté cocinado, retiramos los filetes suavemente y mantenemos caliente caliente. Las verduras aún no estarán cocinadas, por lo que deben seguir dentro del horno durante, al menos 10-15 minutos más.
En un recipiente, diluimos las yemas con la crema y las verduras (que debemos batir) y cocemos los tallarines al dente. En un plato, serviremos los tallarines con un poco de mantequilla, ponemos el lenguado sobre los tallarines y servimos la salsa sobre ellos. Luego, ponemos a gratinar unos minutos a 200º y lo dejamos hasta que se dore.
Se trata de una receta interesantísima que triunfa en todas las mesas del mundo: siéntete como un verdadero chef y pruébala en casa. ¡Además, se trata de un plato único perfecto para toda la familia!
Imagen: Flickr
