Suflé de lenguado con vino fino (o manzanilla)
Los suflés son unos platos que tienen muy mala fama por su dificultad de elaboración. Pero es más fama que otra cosa: con mucho cuidado y cariño podemos cocinar unos estupendos suflés de lenguado suaves y deliciosos. Eso sí, debemos tener cuidado de comerlos inmediatamente, para que no se bajen ni se estropee su textura.
INGREDIENTES
Ocho lomos de lenguado (que partiremos en tres partes)
100 ml. de vino fino o manzanilla
100 ml. de fumet de pescado.
300 ml. de leche hervida
15 gramos de harina tamizada
70 gramos de queso parmesado rallado
3 huevos (separados en yemas y claras)
Sal, pimienta y mantequilla.
ELABORACIÓN
Cogemos una bandeja de horno y la untamos con mantequilla para evitar que el pescado se pegue. Luego ponemos los lomos de lenguado sobre ella, añadimos a cada lomo un poco más de mantequilla y los salpimentamos. Además, debemos mojarlos un poco con el vino blanco y ponerlo a fuego lento hasta que hierva. Los mantenemos hirviendo unos cuatro o cinco minutos.
Una vez hecho eso, retiramos los filetes y los reservamos. Después añadimos el fumet de pescado al fondo de cocción de los filetes de lenguados y lo reducimos a fuego fuerte hasta que quede bastante espeso. Cuando hayamos conseguido la textura requerida, pasamos los filetes de lenguado por esta esencia.
Por otro lado, untamos un molde para suflé con mantequilla y vamos alternando capas alternadas de pasta de suflé y filetes de lenguado. La última capa debe ser de pasta de soufflé y no debemos rellenar más de tres cuartos del recipiente que hayamos elegido (hay que recordar que luego se hincha). Luego, introducimos en el horno durante unos 25 minutos hasta que se hinche y servimos inmediantamente junto a un poco de ensalada hecha con canónigos, si nos apetece.
¿Cómo se hace la pasta para un suflé?
En esta ocasión vamos a realizar un preparado para un suflé de queso. De esta forma, diluimos la harina bien tamizada con la leche en el fuego. Luego condimentamos con un pellizco de sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Una vez que hierva la mezcla y se espese, sin dejar de remover, añadimos cuatro cucharadas soperas del queso parmesano y las yemas de una en una. Cuando esté todo integrado, echamos las claras del huevo a punto de nieve y seguimos removiendo haciendo movimientos envolventes.
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